蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。
蛋白质的结构
蛋白质组成的基本单位是氨基酸
蛋白质的理化性质
蛋白质的两性电离
蛋白质分子除两端的氨基和羧基可解离外，氨基酸残基侧链中某些基团，在一定的溶液pH条件下都可解离成带负电荷或正电荷的基团，而蛋白质中不同的氨基酸残基连接不同的侧链，所以蛋白质带有不同的电荷。
蛋白质的理化性质
蛋白质的等电点( isoelectric point, pI) 当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。
蛋白质的理化性质
变性的本质破坏非共价键和二硫键，不改 变蛋白质的一级结构。
造成变性的因素 如加热、乙醇等有机溶剂、强酸、强碱、重金 属离子及生物碱试剂等 。
